ประวัติศาสตร์อาหารอิตาเลียน

อาหารอิตาเลียนมาถึงวันนี้ได้อย่างไร

ขอเริ่มต้นด้วยการพูดถึงความเป็นมาที่ทำให้อาหารอิตาเลียนเป็นศูนย์รวมและจิตวิญญาญของประเทศนี้  มันเหมือนไกด์บุคเล่มอื่นพูดถึงประวัติศาสตร์ด้านการเมืองการปกครองแต่เล่มนี้ขอพูดเรื่องประวัติศาสตร์ด้านการกิน

ชาวอิตาเลียนชอบกินดีๆ แล้วก็ชอบทำอาหาร ถ้าเราสังเกตจะพบว่าการทำอาหารอิตาเลียนไม่ใช่เรื่องยากเพราะมันเหมือนถูกออกแบบมาให้ใครทำก็ได้ แม่บ้าน พ่อบ้านหรือลูกๆ ก็ทำได้ อาหารเป็นศูนย์รวมของชีวิตสังคมและครอบครัวชาวอิตาเลียน มันอาจอธิบายยากสักหน่อยสำหรับคนที่ไม่รักการทำอาหาร แต่ถ้าคุณชอบ และสนุกกับการทำอาหารคุณจะมั่นใจและคุ้นเคยกับส่วนผสมและสามารถค้นหารสชาติที่ทำให้คุณมีความสุขความพึงพอใจ 
เมื่อคุณรักอาหารมีสองสิ่งที่คุณอยากจะทำก็คือลองทำสิ่งที่ยากขึ้นไปเรื่อยๆ ด้วยตัวเองและอยากให้ แก๊งค์ของคุณ เพื่อนๆ หรือครอบครัวคนสนิทมาทานกันเยอะๆ และนั่น เป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่จะลงทุนกับห้องครัวที่ตกแต่งอย่างดีและมีอุปกรณ์เครื่องครัวหม้อไหและกระทะที่ใครมาเห็นก็ต้องอ้าปากค้าง การสะสมและเก็บสูตรอาหารที่น่าสนใจกับการไปจ่ายตลาดเพื่อเลือกของสดสำหรับมาทำมื้อเย็นของคุณในวันหยุดสุดสัปดาห์กลายเป็นกิจวัตรประจำของคุณ

ในอิตาลี ความรักการปรุงอาหารก็ถูกปลูกฝังกันมาจากรุ่นสู่รุ่น สูตรคุณย่า Grandmas เกิดคำว่า ”สูตรคุณแม่” จะถูกส่งผ่านต่อสู่รุ่นต่อรุ่นด้วยความระมัดระวังและความภาคภูมิใจของตัวเอง เป็นสัญลักษณ์ของมรดกทางวัฒนธรรมของครอบครัว 

ประวัติศาสตร์ของอาหารอิตาเลียนมีการสืบทอดกันมาเป็นเวลายาวนานต้นกำเนิดของมันลงลึกไปในประวัติศาสตร์ของกรุงโรม  อาหารอิตาเลียนมีการพัฒนาและการเปลี่ยนแปลงตลอดหลายศตวรรษและนี่คือที่มาของห้องครัวอิตาลี

บรรพบุรุษชาวโรมัน รักงานเลี้ยงรื่นรมย์ มีงานจัดเลี้ยงไม่ขาด ถือเป็นช่วงเวลาแห่งความสนุกสนาน โรมคือความยิ่งใหญ่ของทุกอย่างในอดีตเพราะ (ใครๆ ก็รู้ว่า) ถนนทุกสายมุ่งสู่โรม: เครื่องเทศจากตะวันออกกลาง อาหารทะเลจากชายฝั่ง Mediterranean และธัญพืชจากที่ราบอุดมสมบูรณ์ของทวีปแอฟริกา: กรุงโรมเป็นที่รวมสุดยอดอาหารฟิวชั่นแบบ ชาวโรมันชั้นสูง รสชาติอาหารของพวกเขามักจะต้องใช้เทคนิคการเตรียมเนื้อนกกระจอกเทศ ซอสไวน์แดงผสมกับน้ำผึ้ง ในขณะที่ชาวบ้านทั่วไปนั้นอาหารของพวกเขาเป็นอะไรที่เรียบง่ายมักจะประกอบด้วย Mediterranean Triad หรือไตรภาคีของเมดิเตอร์เรเนียน ได้แก่องุ่น มะกอก และธัญพืช และจนถึงวันนี้ก็ยังคงไม่ต่างจากเดิมสักเท่าไหร่ เป็นที่รู้จักกันทั่วโลกว่าเป็นอาหารเมดิเตอร์เรเนียนนั้นส่วนประกอบหลักมักไม่พ้นไวน์ น้ำมันมะกอก และขนมปังธัญพืชซึ่งถือเป็นสุดยอดของกินที่ดีต่อสุขภาพมากๆ และนี่คือสิ่งที่ผู้คนในกรุงโรมกินในชีวิตประจำวัน
 

การมาถึงของพวกป่าเถื่อน Babarian ก่อให้เกิดการสิ้นสุดของจักรวรรดิโรมัน แต่ว่าประเพณีของการจัดเลี้ยงในรูปแบบของโรมัน ก็จะมีอยู่ต่อไปในภาคกลางและภาคเหนือของยุโรป วิถีของชาวโรมันและวิถีการดำเนินชีวิตของพวกเขาถือเป็นต้นแบบ ทางวัฒนธรรมของชาวตะวันตกอย่างช่วยไม่ได้

ในสมัยยุคกลางเกาะซิซิลี ได้กลายเป็นอาณานิคมของอาหรับตั้งแต่ศตวรรษที่ 9: เกาะนี้รับเอาความแปลกใหม่และรสนิยมของแขกมัวร์มาไม่น้อย  เครื่องเทศและผลไม้แห้งมักจะพบในอาหารซิซิลี หลายคนอาจไม่ทราบว่าพาสต้าแห้งในวันนี้เป็นสิ่งที่เกิดจากที่ซิซิลีโดยชาวอาหรับใช้มันสำหรับการเดินเรือข้ามน้ำข้ามทะเลไปหลายๆ วันเก็บไว้ได้นานไม่เสีย พาสต้าแห้งทำให้กับผู้คนที่เนเปิลส์และเจนัวเช่นเดียวกับฝรั่งเศสและสเปน เกิดความนิยมเพราะเป็นเมืองแห่งการเดินเรือเช่นกัน ดังนั้นมันจะตรงกันข้ามกับสิ่งที่เรามักจะเคยได้ยินเมื่อพูดถึงประวัติความเป็นมาของพาสต้าว่ามาร์โคโปโลเป็นผู้นำก๋วยเตี๋ยวมาจากเมืองจีนแล้วค่อยๆ พัฒนามาเป็นพาสต้า แต่อิตาลีต่างหากที่เป็นผู้ให้กำเนิดมันอย่างแท้จริง  (มีหลักฐานว่าเค้าที่นี่เค้ากินกันมาก่อนมาร์โคโปโรเกิด)
 

การรับประทานอาหารในช่วงต้นศตวรรษที่ในยุคกลาง หลังจากที่จักรพรรดิคอนสแตนตินแห่งอาณาจักรโรมันตะวันออกประกาศว่าศาสนาคริสต์เป็นศาสนาตามกฎหมายของจักรวรรดิ และทุกคนต้องหันมานับถือคริสต์จนทำให้ผู้นำศาสนาคือผู้มีอำนาจมาก มีอิทธิพลแม้แต่กับจักรพรรดิ  ซึ่งในสมัยจักรพรรดิ Theodosius นั้น ศาสนาคริสต์เริ่มมีบทบาทอย่างหนักออกกฎระเบียบควบคุมพฤติกรรมและนิสัยรวมทั้งวิธีการกินอาหารของประชากร ทุกอย่างถูกนำไปเชื่อมโยงกับบาปบุญและเรื่องทางเพศที่มาจาก           เรื่องอาดัมและอีฟมีลัทธิการอดอาหารและเลิกการบริโภคเนื้อสัตว์โดยบาทหลวงกว่า 1,000 รูป บริโภคแต่อาหารที่ไม่ถูกจำกัดและขนมปังกับพืชตระกูลถั่วอาจเพิ่มเติมชีสและไข่ได้ในวันที่ได้รับอนุญาตพร้อมกับผลไม้ตามฤดูกาล เพราะเนื้อสัตว์มันเกี่ยวข้องกับการกระทำที่เป็นความรุนแรงเพราะต้องฆ่าสัตว์เพื่อให้ได้มาเป็นการกระทำแบบพวกป่าเถื่อนหรือ Barbarian ที่พวกชาวคริสต์ถือว่าเป็นคนละชนชั้นกัน จนกระทั่งมาถึงสมัยของ Charlemagne ผู้ที่สามารถรวบรวมแว่นแคว้นต่างๆ ที่เป็นอาณาจักรของพวกบาร์บาเรียน ได้แก่พื้นที่ที่เป็นเยอรมันนี เบลเยี่ยม เนเธอร์แลนด์ และฝรั่งเศสบางส่วนให้กลายมาเป็นอาณาจักรโรมันอันศักดิ์สิทธิ์หรือ Holy Roman Empire ซึ่งถือเป็นการรวมชาวคริสต์และพวกป่าเถื่อนมาอยู่ใต้อำนาจผู้นำเดียว วัฒนธรรมและประเพณีหลายอย่างจึงคลายความเข้มข้นลง การกินเนื้อสัตว์และอาหารดีถือเป็นของขัวญจากพระเจ้า  ควรต้องขอบคุณพระเจ้าที่ประธานอาหารมื้อดีๆ นี้ทุกๆ มื้อไป

การเลี้ยงแบบโรมันก็กลับมา การสนุกสนานร่าเริงวัฒนธรรมการดื่มไวน์กลับมาอย่างที่แพร่หลายยิ่งกว่าเดิมเพราะคราวนี้พระเป็นผู้ทำไวน์เอง

ต่อมาจากยุคกลางก็มาถึงปลายยุคกลางที่เรียกว่ายุคฟื้นฟูศิลปวิทยาการ (Renaissance)

  ต่อจากยุคกลางชีวิตเมืองเริ่มเบ่งบานอีกครั้งกับการพัฒนาของวัฒนธรรมแบบชุมชน ผู้คนเริ่มมีการศึกษาสูงขึ้นกล้าแสดงออกในแง่ความคิดทางวิทยาศาสตร์ว่าโลกไม่ใช่ศูนย์กลางของจักรวาลและไม่ได้แบน ไม่ต้องเกรงใจคริสต์จักรอีกต่อไปที่ครอบงำความคิดว่าพระเจ้าสร้างโลก อีกทั้งสงครามครูเสดได้เปิดโลกทัศน์ให้กับชาวยุโรปเริ่มมีการสื่อสารกับเพื่อนบ้านและสินค้าจากตะวันออกกลางเริ่มมีไหลเวียนเข้ามาให้เห็น: ระดับชั้นทางสังคมเริ่มแบ่งชัดเจน สถ​​านะทางสังคมและเศรษฐกิจเปลี่ยนไปในทางที่ดีขึ้นสำหรับคนที่มีการศึกษาดังนั้นความต้องการอะไรที่ดีขึ้นก็เป็นธรรมดา อาหารแบบชาวบ้านธรรมดาก็ต้องปรับปรุงจะคั่วหรือตุ๋นก็ต้องมีศิลปะมากขึ้นไม่ใช่แค่หมักด้วยเกลืออีกต่อไป เครื่องเทศมีมากขึ้น เกิดเป็นซอสราด ซึ่งทำให้อาหารมีกลิ่นรสมีรสชาติมากกว่าสมัยยุคกลาง

องค์ประกอบการทำอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งบนโต๊ะเจ้านายต้องเริ่มเข้ายุคใหม่ไม่ใช่มีแค่เกลือ พริกไทย โดยเฉพาะเครื่องเทศ เช่น น้ำตาลทรายนำเข้ามาอิตาลีโดยชาวอาหรับและมาปลูกในซิซิลีใช้แทนน้ำผึ้งช่วยในการสร้างรสชาติใหม่ ตัวอย่างเช่นในช่วงศตวรรษที่ 13 ที่ Almond sugared (เกาลัดเคลือบน้ำตาล) ที่ทำหน้าที่เป็นขนมขบเคี้ยวตอนท้ายของงานเลี้ยงอาหารค่ำที่ถือว่าพิเศษมาก

ช่วงศตวรรษที่ 11 ชาวอาหรับได้นำอ้อย มะนาว และส้มเข้ามาปลูกในซิซิลีรวมทั้งการทำชีสริคอตต้า นมแกะได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารอิตาลีภาคใต้ สถานที่เป็นต้นกำเนิดของของหวานอร่อยอิตาลี ในช่วงเวลาเดียวกันที่มาจากชาวอาหรับก็คือไอศครีม Gelato ที่มีชื่อเสียงระดับโลก ชาวอาหรับยังทำเชอร์เบทโดยใช้น้ำตาลและน้ำผลไม้โดยแช่อยู่ในน้ำแข็งและเกลือ เพราะในซิซิลีมีผลไม้มากมาย เกลือทะเลที่ผลิตในท้องถิ่น และน้ำแข็งได้มาอย่างง่ายดายจากยอดภูเขาไฟเอตนาที่มีหิมะปกคลุมตลอดปี ถึงแม้ว่าไอศครีมนั้นฝรั่งเศสจะเคลมว่าเป็นผู้คิดค้นในยุค 1600 แต่มันคือความนิยมที่เริ่มจากที่นี่แล้วขยายไปถึงประเทศฝรั่งเศสต่างหาก
 

ยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาในทัสคานี

เช่นเดียวกับการเกิดใหม่ในงานศิลปะและวรรณกรรมที่ทัสคานีมีบทบาทสำคัญต้องถือว่ายุคฟื้นฟูศิลปวิทยาของอาหารอิตาเลียนที่ทันสมัยก็เกิดขึ้นที่นี่ด้วยโดยเฉพาะอย่างยิ่งในศตวรรษที่ 14 เมื่อทุก signorie ที่สำคัญในภูมิภาคเริ่มที่จะมอง gastronomical หรือศิลปการประกอบอาหารชั้นสูงด้วยความสนใจเพราะอาหารดีๆ ถูกมองว่าเป็นสัญลักษณ์ของตัวเองประสบความสำเร็จสถานะทางสังคมและวัฒนธรรม ได้รับการยอมรับเล็กๆ น้อยๆ ไม่ถูกดูหมิ่นโดยเฉพาะยิ่งในครอบครัวขุนนางเก่าแบบดั้งเดิมต้องมีรสนิยมตลอดจนความรู้ในการทำอาหารสูตรของตระกูล ซึ่งเมื่อเราพูดเกี่ยวกับทัสคานีในยุคกลางและยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาคงต้องพูดถึงตระกูล Medici  ครอบครัวที่ไม่เพียงแต่นำเมืองฟลอเรนซ์ขึ้นสู่สุดยอดของโลกทางวัฒนธรรมและศิลปะและทำให้มันเป็นตัวอย่างของความงามและความสมบูรณ์แบบของทวีปยุโรป แต่ยังพิถีพิถันเรื่องในห้องครัวโดยใช้แต่พ่อครัวและแม่ครัวที่มีคุณภาพเพื่อความบริสุทธิ์ของรสชาติ: สูตร Tuscan แบบดั้งเดิม ทำให้อาหารที่ถูกเสิร์ฟ ในฤดูกาลระหว่างงานเลี้ยงของชั้นสูงของตระกูลเป็นที่กล่าวขานไปถึงปารีส และมารยาทก็เป็นสิ่งสำคัญยิ่ง ห่างไกลจากความตะกละของชาวโรมันเมื่อ 1,000 ปีก่อนหน้านี้  พวกตระกูลขุนนาง Medici  ซึ่งเป็นเสาหลักของความเจริญมั่งคั่งของเมืองฟิเรนเซเพราะความเป็นพ่อค้านักธุรกิจที่มีรสนิยมรักศิลปะในขณะเดียวกันก็รักความเรียบง่าย พวกเขาอาจจะชอบอาหารแบบดั้งเดิมแต่พวก Mediciก็จัดว่าเป็นนักชิมอย่างแน่นอน  โดยเฉพาะพระนาง Caterina de Medici แห่งตระกูลนี้ก็ได้มาเป็นสมเด็จพระราชินีแห่งฝรั่งเศส เป็นแบบอย่างที่ดีเลย พระนาง Caterina เป็นคนรักอาหารที่แท้จริงและเมื่อเธอแต่งงานตอนอายุ 14 Henry II แห่ง Orléans และย้ายไปปารีสเธอนำเครื่องทำไอศกรีมจาก Urbino อิตาลี และสามพ่อครัวทำขนมไปฝรั่งเศสด้วย ขนมฝรั่งเศสจึงได้อิทธิพลมาจากเธอหรือในความเป็นจริงคือทัสคานีให้กำเนิดขนมฝรั่งศสในปัจจุบันหลายอย่างเพราะเชฟขนมของ Caterina สมเด็จพระราชินีทรงโปรดอาร์ติโช้คตุ๋นกับตับไก่ สมุนไพร เนยและน้ำมันมะกอก แม้ซอส béchamel ก็ถือว่ามาจากพ่อครัวของเธอเมื่อยังอยู่ในอิตาลีและถูกนำมาใช้แล้วดัดแปลงโดยชาวฝรั่งเศส

ยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาในอาหารจานเรียกน้ำย่อยAntipasto (อันติปาสโต)

คืออาหารจานแรกสำหรับเรียกน้ำย่อย ตามเมืองชายฝั่งหรือเมืองใกล้ทะเล อันติปาสโตมักจะเป็นอาหารทะเลสดรวมหลากชนิด (Frutti di Mare) ส่วนทางตอนในประเทศ อันติปาสโตจะเป็นไส้กรอกเค็มซาลามี หรือแฮมดิบฝานบางๆ รับประทานกับแตงเมลอน หรือผักนานาชนิดชุบแป้งทอดหรือย่างรับประทานกับซอสต่างๆ ส่วนอาหารอีกแบบที่นิยมกันมากคือ Crostini(ครอสตินี่) ซึ่งใช้ขนมปังแผ่นกลมๆเล็กๆ(คล้ายขนมปังฝรั่งเศสหั่นขวาง)ทาหน้าด้วยปลาแองโชวี ตับบด มะกอกบด ฯลฯ หรือขนมปังกระเทียม ซึ่งทาด้วยนำมันมะกอกโรยกระเทียมแล้วนำไปอบพอกรอบ หรืออาจสั่งซุป เช่น ซุปผัก(Minestrone)มาเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก็ได้

ของกินเล่นและอาหารว่าง

อิตาเลียนนั้นช่างกินอย่างไม่ต้องสงสัย จึงคิดทำอาหารว่างจุกจิกและของกินเล่นมารับประทานกับกาแฟหรือไวน์เป็นการรองท้องระหว่างมื้อมากมาย ซึ่งบางอย่างก็เป็นอาหารที่ใช้รับประทานในมื้อที่ต้องการความสะดวกและรวดเร็วได้ด้วย เช่น Pizza (พิซซ่า) อาหารชนิดนี้คงรู้จักกันดีอยู่แล้ว แต่อย่าคาดหวังว่าจะเจอพิซซ่าที่ถมเครื่องเครามากมายอย่างในบ้านเรา พิซซ่าที่อิตาลีมักจะเป็นเพียงแผ่นแป้งอบทาซอสมะเขือเทศและมีแฮม ซาลามี มะเขือเทศ และเห็ด วางห่างๆ รวมทั้งแองโชวีโรยอยู่บางๆ จะเน้นก็แต่เนยแข็งที่ละลายยืดเหนียว หากอยากรับประทานพิซซ่าอร่อยๆ ควรจะไปนั่งรับประทานในร้าน โดยเฉพาะร้านที่มีเตาอบดินเผาแบบโบราณหรือร้านที่ขึ้นป้ายว่าชำนาญการด้านพิซซ่า ชนิดของพิซซ่าแบบที่มีจำหน่ายและพบเห็นได้ทั่วไป เช่น  
Frutti di Mare พิซซ่าหน้าอาหารทะเล 
Funghi พิซซ่าหน้าเห็ด 
Napoletana พิซซ่าทาซอสมะเขือเทศ โรยปลาแองโชวี 
Quattro Formaggi พิซซ่าใส่เนยแข็ง 4 อย่าง 
Verdura พิซซ่าเจหน้าผักหลากชนิด 

ของกินเล่นอื่นๆ มีอาทิ ฟอคาเชีย (Focacia) แผ่นแป้งผสมนำมันมะกอก ใส่หัวหอม มะเขือเทศ เครื่องเทศ ฯลฯ แล้วอบให้กรอบร่วน ฟารินาต้า (Farinata) แป้งแผ่นทอดบางเฉียบกรอบๆเค็มๆ 
ปันฟอร์เต (Panforte) เค้กเนื้อแห้ง ค่อนข้างแข็ง ใส่เครื่องเทศ และอัลมอนด์ ของกินเล่นอีกอย่างหนึ่งที่นักท่องเที่ยวชาวไทยอดมองด้วยความประหลาดใจไม่ได้เมื่อพบเห็นคือชิ้นมะพร้าวขนาดเท่าฝ่ามือแช่เย็น คนอิตาเลียนนิยมแทะเล่นๆกันในช่วงหน้าร้อน

อาหารจานหลัก (Secondo Piatto)

ส่วนใหญ่แล้วอาหารจานหลักจะเป็นเนื้อสัตว์ต้ม อบ ทอด ย่าง ตุ๋น มีทั้งแบบเรียบง่ายอย่างปลาซาร์ดีนคลุกเกลือย่าง สเต็กเนื้อแกะ อกไก่อบราดซอส สตูอาหารทะเล ไปจนถึงเนื้อลูกวัวชุบแป้งขนมปังทอด(Costolette alla Milanese) และไก่ฟ้าสอดไส้

แต่ละท้องถิ่นจะมีอาหารเนื้อสำหรับจานหลักเด่นๆของตน เช่น แถบริมทะเล อาหารจานหลักย่อมเป็นปลา เช่นเดียวกับที่ในแผ่นดินและทางทางตอนเหนือ จะรับประทานเนื้อวัวและเนื้อแกะกันมากกว่า โดยทั่วไปอาหารจานหลักจะเสิร์ฟเนื้อมาล้วนๆ และจะมีผักหรือมันฝรั่งเป็นอาหารจานย่อย(Side Dish) มาด้วยต่างหาก